Цель обучения:
В результате освоения программы дополнительного образования обучающийся должен освоить основной вид деятельности «Разработка индивидуальных схем питания, основанных на данных о молекулярном составе пищи», а также соответствующие ему общие и профессиональные компетенции
1.2.1. Перечень общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
ОК 11
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД
Разработка индивидуальных схем питания, основанных на данных о молекулярном составе пищи
ПК 8.1
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд методом фудпейринг
ПК 8.2
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд методом фьюжн
ПК 8.3
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд методом су-вид
Должен изучить и знать:
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации, оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
приготовления блюд инновационными кулинарными методами;
упаковки и хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
применения знаний аналитической химии;
рационального сочетания ингредиентов из разных кухонь и регионов в приготовлении блюд;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов;
контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом требований к безопасности;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
работать на специальном оборудовании;
производить калькуляцию закладки продуктов в зависимости от рецептуры;
выполнять практические приемы работы по приготовлению блюд;
разрабатывать рецептуру с учетом температурного режима, условий, оборудования и инструментария;
создавать новые кулинарные «шедевры» с необычными вкусовыми комбинациями;
использовать инновации, в т.ч. научные, в разработке и приготовлении блюд;
производить смешение/слияние продуктов кухонь различных стран, национальностей;
организовывать упаковку кулинарной продукции, хранение с учетом требований к безопасности.
Получить необходимые знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
группы и виды продуктов и их свойства;
рациональные способы сохранения полезных свойств продуктов и кулинарной продукции;
физические особенности вакуума и пластиковых материалов;
свойства кислорода как окислителя;
оптимальные температурные и временные режимы приготовления блюд;
свойства «водяной бани»;
наборы специального оборудования;
вкус, текстуру, запах и аромат продуктов;
возможную сочетаемость продуктов/ингредиентов для приготовления «новых» блюд;
способы сохранения запаха и аромата продуктов и кулинарной продукции
способы сохранения свежести и легкости продуктов в готовых блюдах;
химические и физические свойства органических жиров;
виды натуральных и ненатуральных ароматизаторов, применяемых в кулинарии;
сочетания различных видов и культур кухонь мира и национальностей.