Цель обучения:
Код ОКПДТР 24010
Возможные коды ОКЗ по действующему ОК 010-2014:
1213 - Руководители в области определения политики и планирования деятельности
1341 - Руководители служб и структурных подразделений по присмотру и уходу за детьми
1342 - Руководители служб в сфере здравоохранения
1343 - Руководители служб по уходу за престарелыми
1344 - Руководители служб в сфере социального обеспечения
1345 - Руководители служб и подразделений в сфере образования
1349 - Руководители служб в сфере социальных услуг, не входящие в другие группы
1431 - Руководители культурных центров и других мест отдыха
1432 - Руководители организаций физической культуры и спорта
1439 - Руководители иных сфер обслуживания, не входящие в другие группы
Код категории (класса) квалификации
1 - Первая
2 - Вторая
3 - Третья
4 - Четвертая
5 - Пятая
6 - Шестая
7 - Высшая
Цель обучения – Получение квалификации и документа установленного образца
Категорию слушателей (занимаемая должность) - Мастер хлебопекарни
Должен изучить и знать:
- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;
- сорта муки;
- виды дополнительного сырья хлебопекарного производства;
- стандарты, технические условия на сырье и готовую продукцию;
- рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий;
- органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения;
- правила формовки изделий из различных видов теста;
- правила определения готовности тестовых заготовок при выпечке и оценки качества выпеченных изделий; - нормы выхода готовых изделий;
- факторы, влияющие на упек;
- режимы охлаждения выпеченных изделий;
- способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;
- методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства;
- устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка;
- профессиональную терминологию;
- нормы и стандарты профессиональной этики;
- правила пожарной безопасности;
- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- основы трудового законодательства;
- Правила внутреннего трудового распорядка.
Получить необходимые знания:
1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, др.);
2) надевает специальную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;
3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность.
В процессе работы пекарь-мастер:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;
2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;
4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места. В течение рабочего дня (смены) пекарь-мастер: 4-го разряда:
- ведет наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка;
- осуществляет контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки;
- принимает меры по предупреждению и устранению причин отклонений от норм технологического режима, устранению неисправностей в работе обслуживаемого оборудования;
- производит расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции;
- осуществляет прием и сдачу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Пекарь-мастер 6-го разряда:
1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований;
2) выполняет обязанности, указанные в подпунктах 1 - 6 пункта 2.3.1 настоящей инструкции;
В конце рабочего дня (смены) пекарь-мастер:
1) подготавливает рабочее место, инструменты, инвентарь к следующему рабочему дню; 2) сдает на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты, нереализованную готовую продукцию;
3) снимает специальную одежду, обувь, помещает их на хранение;
4) сдает установленную отчетность.